Мой сайт

Каталог статей
Форма входа
Поиск
Меню
Категории
Завтрак сьеш сам [60]
Обед раздели с другом [70]
Ужин отдай врагу? [21]
Заходи на чай! [38]
Кофепауза [34]
Вкусности на зиму [13]
Яблочная кулинария [8]
Вкусно, полезно, просто. И все - из моих любимых яблок!
Готовим с детьми для детей [19]
Кулинарная энциклопедия [20]
Календарь
Мой день
Мое время
.
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Наш опрос
    Оцените мой сайт
    Всего ответов: 96
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Визитка
    Елена Нехведович

    Создайте свою визитку = позиция в рейтинге BestPersons.ru =
    Главная » Статьи » Живите вкусно! » Кулинарная энциклопедия

    Дрожжи
    История и география продукта
     
    Свойства дрожжей известны человеку с древнейших времен. По свидетельству археологов еще в Древнем Египте за 6000 лет до н.э. с их помощью варили пиво и пекли хлеб. Подтверждением тому служат найденные в большом количестве при раскопках изображения процессов хлебопечения и пивоварения, а также необходимые для этого инструменты.

    Изначально египтяне пекли хлеб пресным. Затем они стали оставлять немного теста от предыдущего замеса и добавлять в новый хлеб, чтобы он был более пористым и вкусным. Таким способом за несколько столетий были искусственно выведены дрожжевые грибы, не встречающиеся в природе.

    Впервые увидеть эти микроорганизмы удалось нидерландскому ученому-натуралисту Антони ван Левенгуку. Пользуясь микроскопом, он первым понял, что это живые организмы. Их роль в спиртовом брожении верно оценил французский микробиолог Луи Пастер. Он доказал, что образование спирта в данном случае – не химическая реакция, а процесс из области биологии с участием дрожжевых грибов.

    В конце XIX века датчанину Эмилю Христиану Хансену удалось получить культуру дрожжей в чистом виде. С этого времени дрожжи получили всемирное признание и промышленное применение, в первую очередь, для производства пива. С тех пор лагер (продукт низового брожения) уверенно опережает по потреблению эль (верховое пиво).

    В 1945 году в Голландии впервые появились сухие активные дрожжи, которые представляли собой гранулы размером 1 мм в диаметре. Такие дрожжи получали путем высушивания в течение 10 – 20 часов обычных дрожжей. С появлением сухих дрожжей была снята проблема их хранения и транспортировки. Единственный недостаток – это некоторая потеря активности дрожжей в процессе сушки.

    Примерно через три десятилетия появились и быстрорастворимые дрожжи, получаемые при помощи специального метода быстрой сушки.


    С появлением в середине ХХ века сухих дрожжей отпали главные проблемы в их производстве и реализации – небольшой срок хранения и трудности транспортировки. Сегодня этот продукт можно встретить на каждой кухне в любом уголке мира. Развитие технологий позволяет выпускать его в нескольких видах и с разной степенью быстроты разведения.

    Виды и сорта

    Дрожжи в русском языке получили свое название от древнеславянского корня со значением «давить» или «месить». Англоязычное наименование продукта восходит к слову «gist» (или «gyst»), что значит «кипеть», «пениться», «выделять газ». Еще дрожжи часто называют Saccharomyces (сахарные грибы) из-за их способности, питаясь сахаром, вырабатывать спирт.

    Основных, промышленно производимых видов дрожжей на сегодня два: 
    1) пивные, используемые для приготовления алкогольных напитков, лекарственных средств и биологически активных добавок;
    2) хлебопекарные, широко применяемые в качестве разрыхлителя для получения дрожжевого теста в пищевой промышленности и кулинарии.

    В продажу продукт поступает чаще всего в трех видах:
    • жидком;
    • сухом;
    • прессованном.
    Жидкие дрожжи в основном предназначаются для производства хлеба и выпечки на предприятиях. Сухой продукт производится в нескольких видах (предназначенном для ускоренной выпечки, активном или быстрорастворимом). Прессованный вариант – свежие дрожжи, сформованные в виде брикетов.

    Большинство дрожжевых разновидностей перед применением требуют разведения в теплой воде или молоке. Сухие дрожжи быстрорастворимого типа, изготовляемые в мелкогранулированном виде, можно высыпать непосредственно в муку без предварительного разведения. Наиболее полезны свежие дрожжи, но срок их реализации небольшой. Сухой продукт удобен в хранении, но часто требует долгого разведения. Самым оптимальным выбором для кулинарных целей оказываются прессованные дрожжи.
    • Дрожжи для приготовления кваса. Они «работают» в паре с молочнокислыми бактериями.
    • Дрожжи для шампанского и вин сильно отличаются от остальных тем, что могут жить в спиртовой среде и при высоких температурах.
    • Диетические (пищевые) дрожжи не используются в кулинарии. Они продаются в аптеках и отделах здорового питания. Эти грибки проходят термическую обработку и становятся как бы неактивными. Но структура клеток не разрушается и остается цельной. Такие дрожжи сохраняют в себе все полезные белки и витамины.
    Полезные свойства
    Свежие дрожжи, как хлебопекарные, так и пивные, являются полезным пищевым продуктом. Они наполовину состоят из полноценных белков с высокой биологической активностью. Помимо этого, в дрожжах содержатся жиры, углеводы, минеральные соли и другие ценные микроэлементы. Продукт богат витаминами РР, В1 и В2, парааминобензойной и фолиевой кислотами, калием, фосфором и магнием. 

    Дрожжи – одни из самых полезных для пищеварения микроорганизмов. Они отлично усваиваются желудочно-кишечным трактом, улучшая его микрофлору. Народная медицина советует принимать разбавленные водой дрожжи как общеукрепляющее средство, для лечения вздутий, пониженной кислотности желудка, хронических энтероколитов и других желудочно-кишечных заболеваний. В фармакологии из дрожжей также изготавливают лекарства для больных сахарным диабетом.

    Диетичность

    Энергетическая ценность (100 г)109 ккал (456 кДж)
    Пищевая ценность (100 г) 
    Белки12,7 г
    Жиры8,5 г
    Углеводы2,7 г

    Таблица мер и весов

    1 чайная ложка5 грамм
    1 столовая ложка18 грамм

    Вкусовые качества

    Характерные запах и вкус дрожжей известны по выпечке и пенным напиткам. В норме аромат свеж и приятен, упаковка с дрожжами обычно пахнет хлебом. Вкус качественного продукта мягкий и чистый, без ярко выраженной кислоты. Она характерна для несвежего дрожжевого теста и свидетельствует о заражении продукта уксуснокислыми бактериями.

    Применение в кулинарии
    Основное функциональное назначение дрожжей в кулинарии – разрыхлитель теста. Для этой цели могут быть использованы и другие продукты, например сода, погашенная уксусом, но самая лучшая выпечка получается именно на дрожжах. Если они свежие и качественные, то приготовление дрожжевого теста не составит труда, а вариантов его использования в кулинарии существует множество: 
    • пироги, 
    • блины, 
    • сдоба, 
    • булочки, 
    • лепешки, 
    • пончики, 
    • лаваш;
    • сотни видов хлеба.

    Также существует много рецептов приготовления с дрожжами различных напитков. Почти у каждого народа есть свой вариант дрожжевого питья. Помимо широко известных пива и кваса, это могут быть некоторые сорта вин, медовухи, другие шипучие напитки и пищевой этиловый спирт.

    Как ингредиент для выпечки и брожения, дрожжи лучше всего сочетаются с мукой, сахаром и злаками. Дрожжевое тесто, как и хлеб, изготовленный из него, можно употреблять в пищу с чем угодно: мясом и субпродуктами, рыбой, яйцами, крупами, овощами, фруктами и ягодами. Именно поэтому наибольшей популярностью в кулинарии пользуются:
    • пирожки с различными начинками (жареные и печеные), 
    • сдобная выпечка,
    • открытые и закрытые пироги, 
    • запеченные в дрожжевом тесте куриные ножки, котлеты, сосиски, 
    • пиво и хлебный квас.

    Особенности приготовления дрожжей

    Обычно импортные сухие дрожжи примерно раза в 2 активнее отечественных сухих дрожжей, поэтому по отношению к свежим отечественным дрожжам исх следует использовать в соотношении 1: 5 или 6. Сухих отечественных дрожжей берут в 2–3 раза меньше, чем свежих отечественных.

    Импортные свежие дрожжи также более активные и их нужно брать в 2 раза меньше, чем отечественных свежих дрожжей.

    Активные сухие дрожжи (они имеют вид мелкого бисера) перед замешиванием растворяют в подогретой воде или в молоке.

    Хранение дрожжей

    Свежие дрожжи хранятся в холодильнике в течение 12 дней при температуре от +2 до +4 градусов. При хранении свежих дрожжей следует обеспечить приток воздуха. Сухие активные дрожжи хранятся до 6 месяцев при температуре не выше +15 градусов; открытый пакет с сухими дрожжами следует закрыть и также хранить в холодильнике.

    Допустимые замены

    Дрожжи – это разрыхлитель теста, поэтому заменить их можно либо готовым разрыхлителем (смесь соды и лимонной кислоты), либо взять соду и погасить ее уксусом. Но следует учитывать, что тесто получится совсем другим.

    Хлеб можно печь на закваске, оставшейся от предыдущей выпечки хлеба. Именно так пекли хлеб с старину.

    Влияние на организм человека, полезные вещества

    Хлебопекарные и пивные дрожжи – ценный диетический продукт. Они содержат большое количество белка, а также калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и параминобензойную кислоты.

    Дрожжи используются в народной медицине, они хорошо усваиваются, улучшают микрофлору кишечника и желудка.

    Дрожжи полезны при вздутии, хроническом энтероколите, они повышают кислотность желудка. Действие дрожжей наступает примерно через час после попадания их в желудок.

    Как приготовить дрожжи самим

    Дрожжи можно приготовить самостоятельно. Рецепт, которому уже почти 5000 лет, вполне осуществим в условиях домашней кухни. На воде замесить муку (200 г.) Когда тесто поднимется – сделать из него шарик, наподобие колобка, обсыпать мукой и поставить на пару дней высыхать и твердеть. Тесто станет кислым, и его можно будет использовать как разрыхлитель для выпечки.

    Хмельные дрожжи тоже можно приготовить дома. Сварите цветки хмеля в обыкновенной воде. В получившуюся жидкость, когда она остынет, добавьте муку и сделайте тесто покруче. Приготовьте из него небольшие лепешечки, высушите их и посыпьте мукой.

    Другой рецепт основан на пшеничной муке. Пол стакана муки разведите теплой водой (3/4 стакана). Каждые три дня добавляйте в эту массу 1 ложке теплой воды. А на 4-ый день проварите ее на несильном огне. Охладите и всыпьте туда 1 ложку муки. Всыпайте муку так еще два дня. Через неделю дрожжи будут готовы. Хранить их лучше в холодильнике в стеклянной банке около 10 суток. Не замораживать!

    Хлебно-молочные дрожжи. Залить молоком черный хлеб и дать постоять в тепле сутки. Полученную жидкость процедить через 1 слой марли и отжать. Еще раз процедить, но теперь через 3 слоя. Полученный настой использовать для теста.

    Дрожжи на изюме. 100 г мытого изюма залить водой (о, 5 л) и положить немного сахара. Поставить в тепло. Через 5 дней смесь забродит, и на ней и можно будет замесить тесто.

    Категория: Кулинарная энциклопедия | Добавил: nehelena (18.01.2018)
    Просмотров: 27 | Комментарии: 8 | Рейтинг: 0.0/0 |
    Всего комментариев: 8
    0
    1 nehelena  
    Профессор Клинков в 1943 году доказал, что дрожжи можно использовать в лечении сахарного диабета, при этом 10–15 граммов дрожжей заменяют 7–10 единиц  инсулина.

    0
    2 nehelena  
    Самые лучшие дрожжи – это свежие жидкие дрожжи, затем идут прессованные дрожжи, а наименее полезные – сухие.

    0
    3 nehelena  
    Рецепты с пошаговыми фото, в которых используется Дрожжи:
    Пицца оригинальная
    Блинчики "Кружевные"
    Оладьи дрожжевые
    Пирожки с капустой жареные

    0
    4 nehelena  
    Дрожжевое опарное тесто
    Это тесто применимо для сдобных булочек или сладких пирожков. Берем сухие дрожжи (20 гр.) и растворяем их в слегка подогретом молоке (пол стакана) с добавлением сахара (1 ст. л.) Через 10 минут выливаем эту смесь в стакан муки. Муку важно просеять, чтобы она напиталась кислородом. Опара готова. Ставим ее на часик в тепло. Когда она поднимется, а затем осядет, на ее поверхности будут видны трещинки – это нормально.
    Берем 4 яйца и растираем их с сахаром (100 гр.) и солью. Затем нужно растопить маргарин (70 гр.) или сливочное масло. Остывший маргарин смешиваем с растертыми яйцами. Туда же вливаем опару. И уже потом добавляем еще 1 стакан муки. Теперь нужно тщательно перемешать сдобу с опарой и влить туда 50 гр. растительного масла. Месить тесто минут 20 так, чтобы оно в конечном итоге не прилипало к стенкам миски.
    Накрываем тканью или салфеткой и ставим в теплое место. Готовое тесто будет приятным на ощупь и эластичным.

    0
    5 nehelena  
    Печеночный рулетик
    Начинка для рулета готовится просто. Сырую говяжью печенку (200 гр.), две луковицы и одну морковку перемалываем на мясорубке. В полученный состав добавить сырое яйцо, соль, перец и какие-нибудь травки, которые любят в вашей семье. Влить ложку растительного масла и основательно перемешать 
    Дрожжевое тесто (0,5 кг.) раскатать тонким, но большим пластом. А сверху намазать полученной массой. Все скатать в рулетик и хорошенько защипнуть края, что масса не вытекла. Запекать в духовке около 30 минут.

    0
    6 nehelena  
    несколько способов употребления пищевых дрожжей:
    • С попкорном. Удивительно хорошо сочетаются с попкорном,придавая ему пикантный п ривкус.
    • С панировочными сухарями. Если вы собираетесь делатьпанировку, добавьте в неё н емного пищевых дрожжей – корочкаготового блюда получится более хрустящей и насыще нной повкусу.
    • С соусом песто. Свежий зелёный базилик идеально сочетается спищевыми дрожжами ( даже лучше, чем пармезан).

    0
    7 nehelena  
    Копчёные дрожжи
    Это те же пищевые дрожжи, но обработанные дымом. У нихсовершенно другой вкус, и о ни часто используются в качествеосновы для приправ с ароматом бекона. То есть, те , кому ненравится аромат бекона, точно не оценят копчёные дрожжи. Ноесли вы хотит е придать вегетарианскому блюду мясной аромат «сдымком», то они идеально подойдут  для этого.
     
    Несколько способов употребления копчёных дрожжей:
    • Вместо ломтиков бекона в салате.
    • В смеси с томатным соусом для придания ему шашлычногоаромата.
    • В овощном соусе болоньезе. Они обогатят его вкус и прекраснозаменят недостающий  аромат мясного фарша.

    0
    8 nehelena  
    Пропорция для несдобного дрожжевого теста
    На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
    500 г муки = 25 г дрожжей,
    1 кг муки = 50 г дрожжей. (
    Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы - больше).

    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
    [ Регистрация | Вход ]



    Copyright MyCorp © 2018
    Сделать бесплатный сайт с uCoz