История и география продукта Свойства дрожжей известны человеку с древнейших времен. По свидетельству археологов еще в Древнем Египте за 6000 лет до н.э. с их помощью варили пиво и пекли хлеб. Подтверждением тому служат найденные в большом количестве при раскопках изображения процессов хлебопечения и пивоварения, а также необходимые для этого инструменты.
Изначально египтяне пекли хлеб пресным. Затем они стали оставлять немного теста от предыдущего замеса и добавлять в новый хлеб, чтобы он был более пористым и вкусным. Таким способом за несколько столетий были искусственно выведены дрожжевые грибы, не встречающиеся в природе.
Впервые увидеть эти микроорганизмы удалось нидерландскому ученому-натуралисту Антони ван Левенгуку. Пользуясь микроскопом, он первым понял, что это живые организмы. Их роль в спиртовом брожении верно оценил французский микробиолог Луи Пастер. Он доказал, что образование спирта в данном случае – не химическая реакция, а процесс из области биологии с участием дрожжевых грибов.
В конце XIX века датчанину Эмилю Христиану Хансену удалось получить культуру дрожжей в чистом виде. С этого времени дрожжи получили всемирное признание и промышленное применение, в первую очередь, для производства пива. С тех пор лагер (продукт низового брожения) уверенно опережает по потреблению эль (верховое пиво). В 1945 году в Голландии впервые появились сухие активные дрожжи, которые представляли собой гранулы размером 1 мм в диаметре. Такие дрожжи получали путем высушивания в течение 10 – 20 часов обычных дрожжей. С появлением сухих дрожжей была снята проблема их хранения и транспортировки. Единственный недостаток – это некоторая потеря активности дрожжей в процессе сушки. Примерно через три десятилетия появились и быстрорастворимые дрожжи, получаемые при помощи специального метода быстрой сушки.
С появлением в середине ХХ века сухих дрожжей отпали главные проблемы в их производстве и реализации – небольшой срок хранения и трудности транспортировки. Сегодня этот продукт можно встретить на каждой кухне в любом уголке мира. Развитие технологий позволяет выпускать его в нескольких видах и с разной степенью быстроты разведения.
Виды и сорта Дрожжи в русском языке получили свое название от древнеславянского корня со значением «давить» или «месить». Англоязычное наименование продукта восходит к слову «gist» (или «gyst»), что значит «кипеть», «пениться», «выделять газ». Еще дрожжи часто называют Saccharomyces (сахарные грибы) из-за их способности, питаясь сахаром, вырабатывать спирт.
Основных, промышленно производимых видов дрожжей на сегодня два: 1) пивные, используемые для приготовления алкогольных напитков, лекарственных средств и биологически активных добавок; 2) хлебопекарные, широко применяемые в качестве разрыхлителя для получения дрожжевого теста в пищевой промышленности и кулинарии.
В продажу продукт поступает чаще всего в трех видах: • жидком; • сухом; • прессованном. Жидкие дрожжи в основном предназначаются для производства хлеба и выпечки на предприятиях. Сухой продукт производится в нескольких видах (предназначенном для ускоренной выпечки, активном или быстрорастворимом). Прессованный вариант – свежие дрожжи, сформованные в виде брикетов.
Большинство дрожжевых разновидностей перед применением требуют разведения в теплой воде или молоке. Сухие дрожжи быстрорастворимого типа, изготовляемые в мелкогранулированном виде, можно высыпать непосредственно в муку без предварительного разведения. Наиболее полезны свежие дрожжи, но срок их реализации небольшой. Сухой продукт удобен в хранении, но часто требует долгого разведения. Самым оптимальным выбором для кулинарных целей оказываются прессованные дрожжи. - Дрожжи для приготовления кваса. Они «работают» в паре с молочнокислыми бактериями.
- Дрожжи для шампанского и вин сильно отличаются от остальных тем, что могут жить в спиртовой среде и при высоких температурах.
- Диетические (пищевые) дрожжи не используются в кулинарии. Они продаются в аптеках и отделах здорового питания. Эти грибки проходят термическую обработку и становятся как бы неактивными. Но структура клеток не разрушается и остается цельной. Такие дрожжи сохраняют в себе все полезные белки и витамины.
Полезные свойства Свежие дрожжи, как хлебопекарные, так и пивные, являются полезным пищевым продуктом. Они наполовину состоят из полноценных белков с высокой биологической активностью. Помимо этого, в дрожжах содержатся жиры, углеводы, минеральные соли и другие ценные микроэлементы. Продукт богат витаминами РР, В1 и В2, парааминобензойной и фолиевой кислотами, калием, фосфором и магнием.
Дрожжи – одни из самых полезных для пищеварения микроорганизмов. Они отлично усваиваются желудочно-кишечным трактом, улучшая его микрофлору. Народная медицина советует принимать разбавленные водой дрожжи как общеукрепляющее средство, для лечения вздутий, пониженной кислотности желудка, хронических энтероколитов и других желудочно-кишечных заболеваний. В фармакологии из дрожжей также изготавливают лекарства для больных сахарным диабетом. Диетичность | Энергетическая ценность (100 г) | 109 ккал (456 кДж) | | Пищевая ценность (100 г) | | | Белки | 12,7 г | | Жиры | 8,5 г | | Углеводы | 2,7 г |
Таблица мер и весов | 1 чайная ложка | 5 грамм | | 1 столовая ложка | 18 грамм |
Вкусовые качества Характерные запах и вкус дрожжей известны по выпечке и пенным напиткам. В норме аромат свеж и приятен, упаковка с дрожжами обычно пахнет хлебом. Вкус качественного продукта мягкий и чистый, без ярко выраженной кислоты. Она характерна для несвежего дрожжевого теста и свидетельствует о заражении продукта уксуснокислыми бактериями.
Применение в кулинарии Основное функциональное назначение дрожжей в кулинарии – разрыхлитель теста. Для этой цели могут быть использованы и другие продукты, например сода, погашенная уксусом, но самая лучшая выпечка получается именно на дрожжах. Если они свежие и качественные, то приготовление дрожжевого теста не составит труда, а вариантов его использования в кулинарии существует множество: • пироги, • блины, • сдоба, • булочки, • лепешки, • пончики, • лаваш; • сотни видов хлеба.
Также существует много рецептов приготовления с дрожжами различных напитков. Почти у каждого народа есть свой вариант дрожжевого питья. Помимо широко известных пива и кваса, это могут быть некоторые сорта вин, медовухи, другие шипучие напитки и пищевой этиловый спирт.
Как ингредиент для выпечки и брожения, дрожжи лучше всего сочетаются с мукой, сахаром и злаками. Дрожжевое тесто, как и хлеб, изготовленный из него, можно употреблять в пищу с чем угодно: мясом и субпродуктами, рыбой, яйцами, крупами, овощами, фруктами и ягодами. Именно поэтому наибольшей популярностью в кулинарии пользуются: • пирожки с различными начинками (жареные и печеные), • сдобная выпечка, • открытые и закрытые пироги, • запеченные в дрожжевом тесте куриные ножки, котлеты, сосиски, • пиво и хлебный квас. Особенности приготовления дрожжейОбычно импортные сухие дрожжи примерно раза в 2 активнее отечественных сухих дрожжей, поэтому по отношению к свежим отечественным дрожжам исх следует использовать в соотношении 1: 5 или 6. Сухих отечественных дрожжей берут в 2–3 раза меньше, чем свежих отечественных. Импортные свежие дрожжи также более активные и их нужно брать в 2 раза меньше, чем отечественных свежих дрожжей. Активные сухие дрожжи (они имеют вид мелкого бисера) перед замешиванием растворяют в подогретой воде или в молоке. Хранение дрожжейСвежие дрожжи хранятся в холодильнике в течение 12 дней при температуре от +2 до +4 градусов. При хранении свежих дрожжей следует обеспечить приток воздуха. Сухие активные дрожжи хранятся до 6 месяцев при температуре не выше +15 градусов; открытый пакет с сухими дрожжами следует закрыть и также хранить в холодильнике. Допустимые заменыДрожжи – это разрыхлитель теста, поэтому заменить их можно либо готовым разрыхлителем (смесь соды и лимонной кислоты), либо взять соду и погасить ее уксусом. Но следует учитывать, что тесто получится совсем другим. Хлеб можно печь на закваске, оставшейся от предыдущей выпечки хлеба. Именно так пекли хлеб с старину. Влияние на организм человека, полезные вещества Хлебопекарные и пивные дрожжи – ценный диетический продукт. Они содержат большое количество белка, а также калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и параминобензойную кислоты. Дрожжи используются в народной медицине, они хорошо усваиваются, улучшают микрофлору кишечника и желудка. Дрожжи полезны при вздутии, хроническом энтероколите, они повышают кислотность желудка. Действие дрожжей наступает примерно через час после попадания их в желудок. Как приготовить дрожжи самимДрожжи можно приготовить самостоятельно. Рецепт, которому уже почти 5000 лет, вполне осуществим в условиях домашней кухни. На воде замесить муку (200 г.) Когда тесто поднимется – сделать из него шарик, наподобие колобка, обсыпать мукой и поставить на пару дней высыхать и твердеть. Тесто станет кислым, и его можно будет использовать как разрыхлитель для выпечки. Хмельные дрожжи тоже можно приготовить дома. Сварите цветки хмеля в обыкновенной воде. В получившуюся жидкость, когда она остынет, добавьте муку и сделайте тесто покруче. Приготовьте из него небольшие лепешечки, высушите их и посыпьте мукой. Другой рецепт основан на пшеничной муке. Пол стакана муки разведите теплой водой (3/4 стакана). Каждые три дня добавляйте в эту массу 1 ложке теплой воды. А на 4-ый день проварите ее на несильном огне. Охладите и всыпьте туда 1 ложку муки. Всыпайте муку так еще два дня. Через неделю дрожжи будут готовы. Хранить их лучше в холодильнике в стеклянной банке около 10 суток. Не замораживать! Хлебно-молочные дрожжи. Залить молоком черный хлеб и дать постоять в тепле сутки. Полученную жидкость процедить через 1 слой марли и отжать. Еще раз процедить, но теперь через 3 слоя. Полученный настой использовать для теста. Дрожжи на изюме. 100 г мытого изюма залить водой (о, 5 л) и положить немного сахара. Поставить в тепло. Через 5 дней смесь забродит, и на ней и можно будет замесить тесто. |
