Вопрос первый - самый важный! Что такое нитритная соль и насколько она опасна?
Нитритная соль – это смесь нитрита (не путать с нитратом!) натрия с очищенной кухонной солью. Говоря языком химии, нитрит натрия – это натриевая соль азотистой кислоты (NaN02) или натрий азотистокислый. Данное кристаллическое вещество имеет желтовато-белый цвет. Хорошо растворяется в воде. Основное преимущество её использования – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия, т.е. в 100г нитритной соли 99,4 г кулинарной соли и 0,6г - нитрата натрия. Давайте на минуту углубимся в несложные расчеты… Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм. Летальная доза нитрита натрия - от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма). В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм. Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита. Мясоперерабатывающая промышленность в своей работе базируется на ГОСТ 32781-2014 (Добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия). Данный стандарт межгосударственный, его приняли в нескольких государствах: Армения Минэкономики Республики Армения, Беларусь Госстандарт Республики Беларусь, Киргизия Кыргыэстандарт, Россия Росстандарт, Таджикистан Таджикстандарт, Украина Минэкономразвития Украины.
Зачем используют нитритную соль?
1) Сохранение мясного цвета Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при обработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль, именно, сохраняет цвет. То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным. Оно просто сохранит свой естественный цвет. Не стоит забывать, что при выборе мясных продуктов мы ориентируемся именно на цвет и запах продукта. 2) Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус. При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать, в лучшем случае, вареное мясо со специями. А нам же не это нужно :) Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов. Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной.
3)Защита от бактерий Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами (ботулизмом). При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии. На грибки и плесень он не влияет. Для борьбы с последними используют другие добавки, такие как сорбат калия. Нитритная соль находит применение в приготовлении: - колбас (вареных, полукопченых и сырокопченых);
- ветчины;
- сосисок;
- сарделек;
- фарша;
- рыбы;
- сыров;
- консервов;
- рулетов;
- суджука.
Еще использование нитритной соли актуально при засолке мяса. Соления получаются очень вкусными и красивыми. 
Каковы особенности работы с нитритной солью?
Нельзя нагревать продукты, содержащие нитрит натрия до температуры выше 150 градусов, так как в таких условиях он начинает разлагаться с выделением канцерогенных нитрозаминов. Попросту говоря, жарить в жирах, запекать в духовом шкафу и на открытом огне (типа гриль) даже очень и очень НЕ полезно, если не сказать ОПАСНО для здоровья. Исходя из этого, нужно также понимать, что корочка нашей любимой поджаренной вареной колбасы не очень полезная, мягко говоря. Добавление обычной аскорбиновой кислоты очень эффективно нейтрализует остатки нитритов в продуктах. Она поможет снизить их опасные факторы, оставляя при этом позитивные. Дозировка аскорбиновой кислоты – 0,5 гр/кг Дозировка нитритной соли в идеале рассчитывается исходя из многих факторов: типа приготовления, используемого мясного сырья, периода приготовления и т.д.. В домашних условиях в основном поступают следующим образом: - для сыровяленых и сырокопченых продуктов нитритной солью полностью заменяют обычную. То есть если в рецепте есть 26 грамм кухонной соли, то вместо нее добавляем 26 грамм нитритной. Нужно только сделать поправку на то, что нитритная соль очищенная от различных примесей и потому она будет процентов на 10 «солоней» каменной соли. - для посола вареных колбас, сосисок и продукции горячего копчения можно использовать смесь кухонной соли и нитритной в пропорциях 50/50. Рекомендации по внесению соли: - вареные колбасы и сосиски — 1,8–2,2 %;
- копченые колбасы, сервелаты, салями — 2–2,3 %;
- сыровяленые изделия — 2–2,5 %.
Соль нитритную соль используют несколькими способами: • В сухом виде для посола цельномышечных кусков. • Для посола фарша колбасного. • Создание рассола для шприцевания мяса. В любом случае, в зависимости от типа изделий рекомендуют применять от 10 до 20 грамм нитритной соли на килограмм сырья. При этом летом общее количество соли можно повышать до 3 процентов за счёт добавления нитритной или обычной поваренной соли. Это основные нюансы работы с нитритной солью. А использовать её или нет – дело каждого! И, наконец, как ее правильно выбрать и хранить? Хорошая нитритная соль должная гарантированно решать поставленные задачи – от этого зависит здоровье. Поэтому где попало её брать не следует. Некачественная нитритная соль «славится» неравномерным распределением нитрита в общей массе смеси, в принципе, при плохой фасовке и при неправильном хранении она может намокать и т.д. Не стоит забывать о том, что нитритная соль имеет ОГРАНИЧЕННЫЙ СРОК ХРАНЕНИЯ и должна храниться в герметичной таре/упаковке. И стараюсь отдавать предпочтение проверенным поставщикам. Лучше брать или 100-граммовые упаковки, или пакеты по 500 грамм. Есть также вариант на 1 килограмм. Чем крупнее фасовка – тем дешевле. Хватит минимум на 20 килограмм сырья, поэтому считаю, что траты невелики. Соль должна быть запаяной в плотный полиэтиленовый пакет. Вес точный – стоит проверить. Должна быть этикетка с составом и с указанной датой производства и сроком годности, коему следовать неукоснительно! 
Порошок мелкий, белый, сыпучий. Он может выглядеть слегка влажным, так как технология предполагает остаточную влажность до 7 процентов, хотя на деле она около 4-5 процентов. Кстати, герметичное хранение необходимо не только для предотвращения отсыревания, но и для предотвращения пересыхания.
ВАЖНО ЗАПОМНИТЬ!
Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. Если съедите добавку в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса, получите острое отравление. Оно имеет следующие симптомы. - Головокружение.
- Удушье.
- Аритмия.
- Судороги.
При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Ее отсутствие чревато летальным исходом. |
ВАЖНО ЗНАТЬ! От употребления нитритной соли следует воздержаться при следующих состояниях. - Наличие лишнего веса, почечной недостаточности, а также склонности к отекам. Нитритная соль замедляет естественное выведение жидкостей из организма.
- Гипертония. Употребление большого количества нитритной соли повышает артериальное давление. При наличии гипертонии показатель может достичь предельного значения.
- Проблемы с тонусом мышц. Нитрит натрия значительно его снижает.
- Предрасположенность к онкологическим заболеваниям.
При умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. |
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ НИТРИТНОЙ СОЛИПользоваться нитритной солью можно при соблюдении следующих правил. - Не превышайте концентрацию добавки в приготавливаемых пищевых продуктах.
- Используйте только сертифицированную нитритную соль.
- При самостоятельном приготовлении мясных продуктов соблюдайте требования инструкции по применению нитритной соли.
- Перед употреблением готовые продукты должны отстояться.
- При покупке ингредиентов для дальнейшего использования в кулинарии убедитесь в том, что они уже не содержат нитритной соли. В противном случае концентрация добавки будет превышена.
- Следите за сроком годности нитритной соли.
|
ЧЕМ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ НИТРИТНУЮ СОЛЬ?Как мы уже говорили, в промышленности до нитритной соли применяли селитру и нитрат натрия. В быту можно воспользоваться следующими добавками. - Морская соль.
- Обычная поваренная соль.
- Специи с ее содержанием.
С этими добавками продукты получатся полностью натуральными, но не такими привлекательными и вкусными.
Источник: http://aromatdereva.com.ua, https://mysku.ru/ | 
