Я не представляю десерта, который был бы проще и по способу приготовления и по количеству ингредиентов! По сути дела, всё, что вам нужно — это орехи, сахар и небольшой сотейник на 2-2,5 литра. Ах да, ещё минут 30 на приготовление. Согласитесь, это мелочи, если посмотреть на результат! Вы получите почти килограмм невероятно вкусного лакомства — орешков в сахарной глазури! Это самое настоящее волшебство, маленькие яркие кусочки лунного грунта или марсианской почвы, которые задорно хрустят во рту и сочетают в себе наши любимые свойства — сладость десерта и вкус обжаренных орешков. С ними невозможно остановиться, привыкание такое же, как от семечек, пока всё не съешь, успокоиться будет невозможно.
Но самое интересное, вы можете взять совершенно любые орехи, и выбрать цвета глазури, которые покажутся вам самыми подходящими. А если решите приготовить два-три вида орехов с разными глазурями — ну это вообще будет настоящее приключение. И вот самое важное, единственное, что они потребуют от вас — это хранить в сухом месте. А это значит, что можно будет отправлять их по всему миру в небольшой коробочке, брать с собой на прогулку в бумажном корнетике, награждать деток скромной горстью за хорошо сделанное домашнее задание, продавать в кондитерских в баночках или пакетиках, использовать как декор для тортов и пирожных, а ещё подавать гостям к чашечке кофе в виде комплимента. Срок хранения таких орешков стремится к бесконечности
Для начала сделаем заготовку сиропа. Для этого в кастрюльке соединим воду (345 г), сахар (815 г) и сироп глюкозы (60 г, можно заменить мёдом). Сироп глюкозы вовсе не важный ингредиент (как и мёд) и вы легко справитесь без него, просто он сделает процесс приготовления чуть комфортнее в силу того, что будет мешать слишком быстрой и неконтролируемой кристаллизации сахара.
Далее краситель — любой в любых количествах. Просто до нужного цвета, можете и без него обойтись. Ставим смесь на плиту (любой огонь) и греем до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Помешивать массу нет никакого смысла.
Итак, у нас должно быть две заготовки: сироп и орехи (400 г), который нужно заранее поджарить (или купить уже жаренные).
Будем работать следующим образом. Вы переливаете 165 грамм сиропа и варите на плите до температуры 119-120 градусов.
Сироп начнёт кипеть, но температура пока ещё ниже, поэтому без термометра вам будет сложновато приготовить правильно.
В данном случае лучше использовать игольчатый термометр, поскольку точность будет выше.
Как только сироп набрал 120 градусов, вы засыпаете все орехи. Сотейник всё так же на плите. И начинаете активно перемешивать смесь лопаткой. Только делайте это быстро и хорошо, собирайте массу со дна и стенок и перенаправляйте её в центр. Наша задача — сделать так, чтобы карамель покрыла орехи ровным слоем.
Вы сами увидите, как все орешки начали блестеть.
Продолжайте мешать орехи до тех пор, как сироп не начнёт кристаллизоваться, то есть превращаться в сахар. Произойдёт это быстро, в течение минуты-полутора. Тогда снимайте сотейник с плиты и пересыпайте орехи в сухую холодную тару.
Сотейник должен выглядть вот так, никакой влаги или жидкости, только сухой сахар. Помойте его начисто и вытрите бумажным полотенцем.
Снова налейте 165 грамм заготовленного сиропа в сотейник и поставьте на плиту.
Повторите процесс нагрева сиропа до 120 градусов и саблирования орехов.
Идея в том, что каждый раз мы наносим новый слой сахара на орехи. Покрытие становится всё толще. Поэтому вы можете остановиться в любой момент. Но я рекомендую сделать 4 слоя, этого будет достаточно, чтобы орех был покрыт хорошим слоем сахара.
Орешки уже красивы. И обычно, в профессиональных цехах, используют специальные барабаны, которые стачивают острые углы. У нас такого нет, но подойдёт любая посуда с шершавой поверхностью: чугунная сковорода, глиняный горшок и так далее. Если вы 5-10 минут будете мешать орешки в глазури в такой посуде, они начнут стачиваться. Поверхность будет мягче, сами орешки будут круглее. Мне это очень нравится и кажется удобнее для употребления.
Но будет и ещё один плюс, визуально такие орешки будут интереснее! С одной стороны изменится геометрия, орехи будут выглядеть лучше, с другой стороны, появится белый налёт, который сделает их ещё симпатичнее и профессиональнее.
Хозяйке на заметку
Начнём с орехов. Конечно, это могут быть абсолютно любые орехи, по большому счёту, вы можете даже использовать смесь. Пожалуй, не очень подойдут пекан и грецкие, в силу того, что огни достаточно ломкие и в процессах перемешивания могут раскрошиться. Жарим орехи двумя способами: духовка (140 на 15 минут, помешивая) и сковорода (средний огонь, помешиваем до появления аромата). Хранить готовые орешки можно как угодно, главное — сухое место, всё же сахарная глазурь очень боится воды.
В качестве красителя можно использовать и натуральные соки, тогда часть воды заменяем ими. Но помним, что кислота мешает сахару кристаллизоваться — а именно это нам и нужно. Поэтому если уж решите использовать натуральный сок в качестве окраски, действуйте на свой риск и ищите наименее кислый вариант.
Вообще, в интернете можно найти «Пробы сиропа на шарик». Там рассказывают, как понять температуру сахарного сиропа на плите. Но поверьте мне, это даже слегка опасно и проще использовать термометр. Если понимаете, что он даёт данные не сразу (бывают задержки до 1,5 секунд), тогда не ждите все 120 градусов, начинайте со 118.
Сотейник, в котором будет происходить процесс должен обязательно иметь толстое дно. Иначе вы рискуете сжечь массу или перегреть сироп. Ни в коем случае не мешайте сироп, потому что это может привести к ранней кристаллизации. По этой же причине не давайте сиропу брызгать на стенки сотейника (понижайте мощность нагрева). Сила огня не играет никакой роли, процесс кристаллизации сахара на орехах произойдёт в любой случае, просто на это уйдёт одна минута или 3-4. Обычно новички берут огонь 6-7 из 10, а профи уже 9-10. На это количество орехов я брал сотейник IKEA, нижний диаметр 15 см, верхний 19 см. Если будет слишком тесный, вам будет сложно промешивать ореховую массу. Напротив, в широком сироп может слишком быстро нагреваться и не даст вам хорошо покрыть орехи карамелью.
Ничто не мешает вам использовать специи для ароматизации. Причём, как во всех стадиях, так и только в последней, для этого в сироп добавьте корицу, мускатный орех, имбирь и всё, что вам нравится (примерно 2 ч.л. суммарно).
