Вкусные, простые соусы к рыбе легко сделают так, чтобы ваши любимые рыбные блюда «зазвучали» по-новому. Французы не зря считают, что соус в блюде – самое главное.
Даже самые незамысловатые домашние соусы к рыбе будут ничуть не хуже ресторанных гармонировать с жарёной, варёной, запечённой в духовке или тушёной рыбой. Не лишним будет подчеркнуть соусами к рыбе и, к примеру, вкус некоторых закусок из рыбы, салатов или заливного.
К нежирным сортам рыбы подойдут домашние соусы, приготовленные на основе молока, сметаны, йогурта, майонеза, сливочного масла. Это основные ингредиенты, а вот дополнением к основным компонентам могут служить: овощи, зелень, специи, чеснок, хрен, горчица, яйца и орехи.
А вот для жирных сортов чаще всего готовят соусы к рыбе, в которых присутствуют лимонный или томатный сок, винный уксус и также специи, к выбору которых нужно подходить, зная некоторые секреты. Сельдерей, петрушка и лавровый лист очень «дружны», например, с карпом, а сёмга «без ума» от укропа, паприки и шафрана, речная же рыба вполне согласится на союз с базиликом.
Соусы к рыбе настолько просты и интересны в своём исполнении, что попробовать их приготовить под силу любому и вкус блюда от этого только выигрывает.
Белый соус к рыбе
Ингредиенты: 300-400 мл рыбного бульона или воды, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, ½ лимона, соль – по вкусу.
Приготовление: Обжарьте муку в небольшой кастрюльке, сотейнике или в небольшой, с высокими бортиками, сковороде с ложкой сливочного масла. Влейте рыбный бульон или же просто воду и варите около 10-15 минут. Добавьте соль по вкусу и снимите соус с огня. После добавьте лимонный сок, оставшуюся ложку сливочного масла, хорошо всё перемешайте до однородного состояния и процедите через сито или марлю получившийся белый соус. Кстати, лимонный сок в этом рецепте можно заменить 1-2 ст. л. огуречного рассола, получится тоже весьма неплохо.
Сметанный соус к рыбе «Свежесть»
Ингредиенты: 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. лимонной цедры, 3 черешка сельдерея, 1 веточка базилика, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление: Измельчите все ингредиенты в блендере. К слову сказать, в этот соус вы можете смело добавлять любимую вами зелень, а не только ту, что указана в рецепте. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте получившуюся смесь, выложите её в соусник и подавайте к рыбе.
Зелёный соус к рыбе
Ингредиенты: 250 г сметаны, 100 г свежей зелени (петрушка, укроп, зелёный лук, базилик), 3 варёных яйца, 3 ст. л. винного уксуса, 6 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, сахар, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление: Отделите желтки от белков, разомните их вилкой и смешайте с растительным маслом, добавьте горчицу, уксус, сахар, соль, перец и перемешайте всё до однородной массы. Мелко нарежьте зелень или же пропустите её через мясорубку и залейте сметаной. Добавьте яично-горчичную массу и всё хорошо перемешайте или взбейте блендером. Вместо горчицы можно использовать свежий хрен, натёртый на тёрке и смешанный со сливками. Яичные белки измельчите, добавьте в общую массу и дайте соусу немного настояться при комнатной температуре.
Горячий соус к рыбе «Белое вино»
Ингредиенты: 2 стак. рыбного бульона, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 1 яичный желток, 1-2 ст. л. белого вина, 1-2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сливочного масла, соль – по вкусу.
Приготовление: Очистите корень петрушки, луковицу, мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике с 1 ст. л. сливочного масла и таким же количеством муки. Разведите поджаренную муку рыбным бульоном, посолите по вкусу и варите 7-10 минут. После чего снимите соус с огня, добавьте в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. л. сливочного масла, тщательно перемешайте и процедите соус через сито или марлю. После в процеженный соус добавьте столовое вино и лимонный сок.
Соус голландский/голландез
Ингредиенты:
Желтки куриные 3 шт
Масло сливочное 100 г
Сок лимона 30 мл
Перец черный молотый 1 щепотка
Соль 2 щепотки
Масло (100 г) растопить и дать остыть до комнатной температуры.
У 3 яиц отделить желтки от белков. Нам понадобятся только желтки. Поместить желтки в миску и добавить лимонный сок (30 мл). Перемешать.
В кастрюле нагреть воду до 80°С и уменьшить огонь до минимума. На кастрюлю с водой сверху выложить миску с желтками. Вода в кастрюле не должна касаться дна миски. Взбивать желтки миксером 4-5 минут, пока они не станут пышными.
Не переставая взбивать, тонкой струйкой добавлять масло.
Когда соус после введения всего сливочного масла загустеет, добавить соль (2 щепотки) и перец (1 щепотку) и взбивать ещё 20-30 секунд.
Масляный соус меньер - к рыбе, крабам, креветкам и т. д.
Ингредиенты:
Масло сливочное 125 г
Зелень петрушки 2 ч.л.
Сок лимона 2 ст.л.
Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.
Еще варианты приготовления соусов "Белое вино", голландез, меньер
