В зависимости от степени ферментации бывают неферментированные (зеленые, белые, желтые), полуферментированные (оолонги: желтые, красные и синие (фиолетовые) чаи), и ферментированные (красные и черные). Цвет чая - результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке. Основные типы чая, получаемые в процессе ферментации: Ферментация подразумевает прожарку и окисление воздухом. Окисление приводит к бродильные процессам в смятом, истекающем соком листе. Прожарка же тормозит эти процессы. Степень ферментирования находится в прямой зависимости от времени между началом и остановкой бродильных процессов: чем меньше времени - тем чай будет менее ферментированным.
   Белый чай распространен в основном в Китае и имеет там славу изысканного чая. Сырьем для белого чая являются самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки. Для элитных белых чаев собирается либо только один верхушечный листик, плюс еще один следующий за ней листик. Производство белого чая подразумевает скоротечную выдержку на пару (в целях торможения процесса ферментации) и сушку в духовках. В результате, чайные листья практически не должны потерять своего естественного цвета - зеленый или серовато-зеленый.
   Листья Зеленого чая насыщены природными биологически активными лечебными веществами. Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить их. Поэтому после сбора чайные листья слегка подвяливают. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому.
   Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их сушат в раскаленном воздухе. Это препятствует процессу ферментации, хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка (на 2-3%) ферментированы.
   После сушки производится скручивание чайных листочков. Зеленый чай может иметь вид слабоскрученных, сильноскрученных по поперечной оси и сильноскрученных по продольной оси листьев. После скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества. Чай должен иметь естественный зеленый цвет, любое потемнение - брак.
   Зеленый чай изготовливается и продается в следующих разновидностях: крупнолистовой, мелколистовой, порошковый и плиточный. Производителями хороших зеленых чаев являются почти исключительно Китай и Япония. Желтый чай - слабоферментированный оолонг (10 - 20%). Он близок по внешнему виду и вкусу к зеленому чаю. Желтые чаи являются элитными и дорогими чаями. Производство желтых чаев производится только вручную и исключительно трудоемко.
   Синими чаями называют сильно ферментированные (50-70%) оолонги, близкие по своим характеристикам к черным чаям.
   Пушонги - цветочные малоферментированные чаи, в состав которых входят полураспустившиеся чайные почки, которые чаще всего высушиваются естественные путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация.
   Черный чай (в Китае - красный, что создает изрядную путаницу, потому как в Европе красными чаями называют оолонги), проходит максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. Он подвергается полной ферментации, что придает заварке характерный черный цвет. Вкратце технология изготовления черного чая такова:

ТРАВЯНЫЕ ЧАИ

Чай Пуэр

По сравнению с традиционными сортами чая, травяные чаи пользуются не такой большой популярностью. А зря, ведь чаи с добавлением ягод, листьев и трав имеют ярко выраженное лечебное действие. Рассмотрим несколько популярных компонентов таких чаев поподробнее.

Черная смородина

Ягоды смородины богаты витаминами (особенно витамином С), микроэлементами и органическими кислотами. Чай из ягод полезен при малокровии, кашле, ревматизме, для улучшения работы желудочно-кишечного тракта. А напиток из листьев, содержащих фитонциды и эфирные масла, придется кстати при простуде, заболеваниях почек и мочевого пузыря. Не рекомендуется употреблять черную смородину людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта с повышенной кислотностью.

Шиповник

Шиповник настоящий рекордсмен по содержанию витамина С. Однако, это не единственное его достоинство, он также содержит микроэлементы, дубильные вещества и целый набор витаминов. Все это делает шиповник отличным средством для поднятия иммунитета и скорейшего выздоровления при многих заболеваниях. Кроме того, чай из плодов шиповника полезен для нормализации кровяного давления, снижения холестерина, улучшения работы желудочно-кишечного тракта. Противопоказаниями для употребления шиповника являются: тромбофлебит, эндокардит, недостаточность кровообращения. После приема настоя шиповника рекомендуется прополоскать рот теплой водой, так как содержащиеся в нем кислоты могут разрушать зубную эмаль. Чай Пуэр

Ромашка

Наверное, не найдется ни одного человека, который бы не слышал о целебных свойствах ромашки. В этих солнечных цветках содержатся белки, камедь, апигенин (спазмолитик), и эфирное масло, оказывающее противовоспалительное действие. Ромашковый чай обладает успокаивающими, болеутоляющими, желчегонными, вяжущими, мягчительными и потогонными свойствами. При чрезмерном употреблении ромашки может наступить угнетение ЦНС и понижение мышечного тонуса.

Малина

В ягодах малины содержатся витамины, клетчатка, пектины, органические кислоты. Чай из плодов и листьев малины полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, атеросклерозе, малокровии, к тому же обладает противовоспалительными, обезболивающими, противорвотными, отхаркивающими и потогонными свойствами. А благодаря большому содержанию салициловой кислоты малина поможет снизить жар и снять головную боль при 
простудных заболеваниях. Не рекомендуется употреблять малину людям больным нефритом и подагрой.

Боярышник

В плодах растения содержатся флавоноиды, органические кислоты, сапонины, сахара, дубильные вещества и микроэлементы. Чай из боярышника благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, улучшает обмен веществ, снижает возбудимость нервной системы, нормализует деятельность щитовидной железы, снижает уровень холестерина в крови. Боярышник не рекомендуется принимать при тяжелых расстройствах сердечной деятельности и почек. Наслаждаясь травяным чаем, следует помнить о том, что напиток всё-таки является лечебным и злоупотреблять им не стоит. А если после употребление того или иного вида травяного чая вы обнаружили у себя признаки аллергии или ваше самочувствие ухудшилось, то стоит и вовсе отказаться от данного конкретного вида добавок.